陸正耀回來(lái)了。作為瑞幸創(chuàng)始人的他，帶著預(yù)制菜又打回來(lái)了。

去年8月，趁著小面的風(fēng)口，陸正耀打造的趣小面開張，計(jì)劃在全國(guó)開出500家門店，誰(shuí)承想，融資不易，拓店艱難，面店那股風(fēng)吹走的也太快。于是今年年初，趁著預(yù)制菜風(fēng)起，陸正耀改旗易幟，大搞預(yù)制菜品牌舌尖工坊，一口氣開出10家線下直營(yíng)店，對(duì)外稱已簽約逾3000加盟商。

陸正耀堪稱風(fēng)口大師，雖他在瑞幸收?qǐng)鲼鋈?，但畢竟生生做大了一個(gè)市場(chǎng)。這次，他押寶預(yù)制菜，是會(huì)復(fù)制咖啡的盛況，還是會(huì)竹籃打水空一場(chǎng)？

畢竟，對(duì)于預(yù)制菜賽道，市場(chǎng)仍存在巨大分歧——看多之人宣稱這是個(gè)長(zhǎng)期大風(fēng)口，而看空者卻認(rèn)為它不過(guò)曇花一現(xiàn)。

眼下，市場(chǎng)爭(zhēng)議的焦點(diǎn)，正出在預(yù)制菜的需求端。

比如，一派投資者表示，“什么預(yù)制菜，就是割韭菜！還真當(dāng)回事了？?jī)r(jià)格那么貴根本沒(méi)人買?！倍硪慌赏顿Y人，則認(rèn)為當(dāng)前階段的預(yù)制菜類似于發(fā)展初期的喜茶、奈雪的茶等新茶飲，新茶飲本是市場(chǎng)上沒(méi)有的一種品類，喜茶、奈雪創(chuàng)造了一種新的需求，從而開啟了一條新賽道。

所以，預(yù)制菜會(huì)是陸正耀的那根救命稻草么？

或者換個(gè)更直白的問(wèn)法：預(yù)制菜是一個(gè)長(zhǎng)期風(fēng)口么？如果是，誰(shuí)又更有可能在這個(gè)賽道中，攪動(dòng)更大的水花？誰(shuí)更值得投資——是沒(méi)上市的陸正耀，還是同樣入局的西貝莜面村創(chuàng)始人賈國(guó)龍，還是上市的味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等等一眾前赴后繼的新老玩家？

又一個(gè)消費(fèi)升級(jí)品類

這個(gè)春節(jié)，預(yù)制菜的銷量增長(zhǎng)和關(guān)注度主要由C端帶動(dòng)，這似乎意味著一個(gè)能夠替代堂食、外賣的巨大想象空間，也因此預(yù)制菜才會(huì)被資本關(guān)注、熱炒。

先上一組數(shù)據(jù)：

以定位C端的預(yù)制菜企業(yè)味知香營(yíng)收增長(zhǎng)為例，2017年至2021年，味知香營(yíng)業(yè)收入近乎翻倍，2017至2020年的年均營(yíng)收增速達(dá)21.11%。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：wind）

2021年，生鮮電商平臺(tái)叮咚買菜上預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷量（單位：份）同比去年增長(zhǎng)300%，包含預(yù)制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經(jīng)超過(guò)40%。

可見，兩者的增長(zhǎng)，均發(fā)生在這個(gè)春節(jié)之前，受年節(jié)因素干擾較小。由此可知，預(yù)制菜并非一個(gè)猛然爆發(fā)的品類，此前市場(chǎng)已有鋪墊。

而這次被風(fēng)“吹”起來(lái)的預(yù)制菜，特指半成品菜，是在工廠搭配好、甚至做好的菜品經(jīng)冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單加熱或烹飪即可食用。這一波的預(yù)制菜關(guān)鍵詞為4R，也就是“即食、即配、即烹、即熱”。常見的速凍包子餃子、自熱小火鍋等，并不涵蓋其中。這是一個(gè)湯圓、面點(diǎn)、丸餃品類之外的新市場(chǎng)。

原因在于，速凍類、自熱類食品類似于長(zhǎng)保質(zhì)期、大通路的標(biāo)準(zhǔn)品；而預(yù)制菜生產(chǎn)工藝復(fù)雜、物流門檻高、縮短保質(zhì)期挑戰(zhàn)大，對(duì)研發(fā)和供應(yīng)鏈能力要求更高，是成本更高的消費(fèi)升級(jí)商品。

妙投曾經(jīng)歷過(guò)新茶飲極速竄升的全過(guò)程。當(dāng)年喜茶、奈雪橫空出世，現(xiàn)制、重人力投入，大量使用鮮果，供應(yīng)鏈復(fù)雜，以至于成本高企，終端賣到30元上下的客單價(jià)。資本市場(chǎng)也一度質(zhì)疑，這樣的價(jià)格會(huì)讓已經(jīng)適應(yīng)了10元上下奶茶的消費(fèi)者持續(xù)買單么？如今看，需求是成立的，只是市場(chǎng)規(guī)模有限。

消費(fèi)升級(jí)是一個(gè)真實(shí)存在的需求。

從供給側(cè)來(lái)看，正如叮咚買菜預(yù)制菜業(yè)務(wù)相關(guān)負(fù)責(zé)人歐厚喜所說(shuō)，預(yù)制菜的門檻在于菜品的好吃、健康、創(chuàng)新，這并非虛言。既往，在考慮成本的前提下，想要作出規(guī)模，廠家傾向于做更少SKU、更長(zhǎng)保質(zhì)期、更標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，這會(huì)極大的折損菜品的口味，特別是為延長(zhǎng)保質(zhì)期，就要放入更多的添加劑。

當(dāng)下的預(yù)制菜，則更考慮菜品的時(shí)令性，保質(zhì)期要更短、添加劑要更少，推新頻率要更高，這些都意味著在研發(fā)、供應(yīng)鏈端極大的快反壓力，以及更高的成本。

目前，考慮到預(yù)制菜一時(shí)難降的成本，市面上流行的仍是家喻戶曉、有“技術(shù)難度”的節(jié)日硬菜，如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類，這種菜工藝復(fù)雜、制作門檻高，不容易在家復(fù)刻，也更容易做出高溢價(jià)。

但這樣的定價(jià)和選品策略，篩選了用戶，也限制了預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模與增速。

C端的需求足夠明確嗎？

所以在C端，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求是否能長(zhǎng)期穩(wěn)定地增長(zhǎng)？

目前，對(duì)于預(yù)制菜更為可見的需求來(lái)自于一二線城市80、90后的職場(chǎng)女性。這也是生鮮電商平臺(tái)在極力爭(zhēng)取的一波用戶。

近日叮咚買菜發(fā)布的《2021年度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中顯示，預(yù)制菜的用戶畫像是30-45歲年齡段、會(huì)做飯的白領(lǐng)女性，且78%的用戶家里有小朋友。可見，目前預(yù)制菜在C端的消費(fèi)群體，并非此前主流觀點(diǎn)認(rèn)為的“單身貴族”，而是白領(lǐng)家庭，有預(yù)算、沒(méi)時(shí)間，又想在家吃飯，且還要吃得好。

叮咚買菜的預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜曾表示，上馬預(yù)制菜之初也遵從主流認(rèn)知——20元以上的預(yù)制菜沒(méi)人買，直到上架的49.9元拳擊蝦被賣爆了之后，才開始進(jìn)一步在研發(fā)上向高質(zhì)量、高客單價(jià)的預(yù)制菜商品傾斜。

西貝莜面村的創(chuàng)始人賈國(guó)龍，則在2021年初徹底放棄了開“一萬(wàn)家高度標(biāo)準(zhǔn)化、可加盟的輕型餐飲品牌”的目標(biāo)，決定all-in預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”。其客單價(jià)更是在百元上下。目前，賈國(guó)龍功夫菜線下主要依托西貝門店推廣，線上則在天貓、京東等平臺(tái)都開了旗艦店銷售。它眼下主攻的消費(fèi)者，正是會(huì)在西貝門店消費(fèi)的到店用戶。

如此看來(lái)，叮咚買菜和賈國(guó)龍鎖定的，幾乎是同一類客群。這部分人，也會(huì)是預(yù)制菜在C端的長(zhǎng)期主力消費(fèi)人群。

只是，用這樣的客單價(jià)，打這樣的一批用戶，放眼整個(gè)“吃”這個(gè)大市場(chǎng)去看，則意味著預(yù)制菜賽道的天花板并不高。

類比一下：

賈國(guó)龍?jiān)诟阈〉昴Ｊ缴弦呀?jīng)探索了6、7年，就是看到了高客單價(jià)、重服務(wù)模式的天花板；海底撈這兩年拼命開出若干面店、蓋碼飯店乃至奶茶店，也是要試水復(fù)制性更強(qiáng)，更能規(guī)模化的小店模式。這兩家，都是想突破自己的客單價(jià)和定位緊箍咒。

同樣的問(wèn)題，喜茶和奈雪同樣面臨。喜茶的解決方案是，開客單價(jià)更低的副牌，去推動(dòng)規(guī)模的擴(kuò)張。

所以，預(yù)制菜這個(gè)賽道究竟靠什么才能規(guī)?；?，成為一個(gè)真正意義的大市場(chǎng)呢？如果疫情結(jié)束，線下實(shí)體餐飲得以恢復(fù)，是不是預(yù)制菜的市場(chǎng)就會(huì)被局限呢？

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜認(rèn)為，“消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得預(yù)制菜貴一是因?yàn)楝F(xiàn)在預(yù)制菜還沒(méi)能受益于規(guī)模效應(yīng)將成本壓縮至極致。另一方面是因?yàn)楝F(xiàn)在預(yù)制菜好的產(chǎn)品供給少，覺(jué)得不是物超所值才會(huì)‘覺(jué)得貴’。“

類似新茶飲，妙投認(rèn)為，未來(lái)預(yù)制菜在C端的需求增長(zhǎng)主要由人口結(jié)構(gòu)和消費(fèi)者對(duì)便捷、好吃追求驅(qū)動(dòng)。

但這個(gè)培育ToC市場(chǎng)的過(guò)程，會(huì)比較長(zhǎng)，在規(guī)模化優(yōu)勢(shì)到來(lái)之前，預(yù)制菜很難競(jìng)爭(zhēng)過(guò)外賣，而只會(huì)是個(gè)較為小眾的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

誰(shuí)在真正推動(dòng)預(yù)制菜的增長(zhǎng)

C端來(lái)看，用戶對(duì)于預(yù)制菜的需求尚并不明確和穩(wěn)定。這是不是就意味著預(yù)制菜賽道沒(méi)看頭了么？

并非如此。

眼下，預(yù)制菜更顯著可觀的增長(zhǎng)其實(shí)將會(huì)來(lái)自B端。

妙投認(rèn)為，目前對(duì)于預(yù)制菜有更為迫切和明確訴求的，是這三類B端玩家——

1，ToB端的餐飲商家，對(duì)大型連鎖餐飲企業(yè)、團(tuán)餐企業(yè)而言，餐飲行業(yè)受疫情影響，線下經(jīng)營(yíng)波動(dòng)大，亟需零售化，預(yù)制菜化。

同時(shí)，從需要進(jìn)一步減少人工成本、做輕服務(wù)的角度來(lái)看，中小餐飲商家也需要預(yù)制菜。

2，ToB端的餐飲供應(yīng)鏈、中央廚房類企業(yè)：試圖增加差異化品類，做深服務(wù)和產(chǎn)品。

3，ToC的生鮮電商平臺(tái)：試圖用預(yù)制菜打出差異化，以謀求在平臺(tái)間的競(jìng)爭(zhēng)中勝出，叮咚、盒馬便是其中的典型代表。目前這個(gè)階段，平臺(tái)類玩家搞預(yù)制菜業(yè)務(wù)的閉環(huán)優(yōu)勢(shì)較為明顯。

我們先說(shuō)第一類玩家。

首先，是餐飲行業(yè)推動(dòng)了這幾年預(yù)制菜的整體增長(zhǎng)。

早在新冠疫情出現(xiàn)前，對(duì)預(yù)制菜的需求就在逐年增長(zhǎng)，2015年至2020年預(yù)制菜行業(yè)復(fù)合增速達(dá)31.2%。其增長(zhǎng)主要來(lái)自B端餐企、酒店、食堂以及外賣商家這類小B端客戶。

這是由于，這些年對(duì)于餐飲行業(yè)而言，最大的痛點(diǎn)便是用工成本不斷攀升——招人難、管理難、留人難，工資越開越高。因此，由頭部餐飲企業(yè)帶頭，所有的餐企都在進(jìn)行一場(chǎng)”去大廚化“革命，采用標(biāo)準(zhǔn)化工廠化的半成品，甚至用機(jī)器人來(lái)切配、烹飪，以此來(lái)減輕后廚壓力和人力投入。而外賣的興起，對(duì)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化和出餐效率提升提出了更高的要求，又為預(yù)制菜的發(fā)展進(jìn)一步推波助瀾。

未來(lái)，隨著餐飲行業(yè)用人壓力的繼續(xù)加劇，降本增效的需求繼續(xù)提升，預(yù)制菜將在全行業(yè)進(jìn)一步普及開去，成為剛需。

同時(shí)，未來(lái)預(yù)制菜B端的需求增長(zhǎng)仍主要由餐飲企業(yè)的連鎖化、規(guī)模化趨勢(shì)所帶動(dòng)。而餐飲的連鎖化、規(guī)?；?，又能反向推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模化、集約生產(chǎn)，使該行業(yè)的整體成本降低，這又會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜C端市場(chǎng)的發(fā)展。

2020年我國(guó)餐飲連鎖化率提升至15%，各層級(jí)餐飲連鎖化率均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)。其中以3-500家門店規(guī)模的中小連鎖餐飲企業(yè)居多，約占比為9.1%。尤其是頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜食用占比高達(dá)80%以上。

“我國(guó)餐飲行業(yè)的體量很大，未來(lái)可以做到十萬(wàn)億的市場(chǎng)。但是相比美國(guó)62%的餐飲連鎖化率，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的連鎖化率很低。而連鎖餐飲需要對(duì)不同門店的菜品進(jìn)行一體化管理，以求降本提效、保持口味一致性的運(yùn)營(yíng)效果。所以未來(lái)預(yù)制菜在小的餐飲企業(yè)變成連鎖大餐飲企業(yè)的這個(gè)發(fā)展趨勢(shì)中的需求是很大的。”預(yù)制菜品牌“麥子?jì)尅眲?chuàng)始人翁博成在采訪中這樣說(shuō)。

另外，由于高采購(gòu)量、供應(yīng)時(shí)段集中、高實(shí)效性等特點(diǎn)，在我國(guó)餐飲行業(yè)中占比較大的學(xué)校、企業(yè)、黨政機(jī)關(guān)、醫(yī)院、軍隊(duì)食堂等團(tuán)餐行業(yè)，以及以農(nóng)村紅白喜事為主的鄉(xiāng)廚市場(chǎng)快速發(fā)展也驅(qū)動(dòng)預(yù)制半成品食材滲透率的提升。

對(duì)于第二類玩家，也就是餐飲供應(yīng)鏈、中央廚房類企業(yè)而言，預(yù)制菜的興起是個(gè)巨大的商業(yè)機(jī)會(huì)。

這些企業(yè)，基于工業(yè)化生產(chǎn)的邏輯建立了規(guī)模化的生鮮加工生產(chǎn)能力，殊不知這種重資產(chǎn)的玩法卻在現(xiàn)實(shí)中遇到了變現(xiàn)難題。

為什么這么說(shuō)？只要對(duì)蜀海、美菜、快驢這類企業(yè)的現(xiàn)狀有些了解的，便可知這個(gè)行業(yè)燒錢無(wú)數(shù)，盈利艱難。既往，他們?yōu)椴惋嬌碳姨峁┑囊词俏唇?jīng)處理的蔬菜、肉類、米面糧油，要么是經(jīng)過(guò)清洗切配的初級(jí)加工品，毛利低，平臺(tái)間很難靠這樣的商品拉開與友商的差距。

而預(yù)制菜對(duì)于研發(fā)、供應(yīng)鏈能力要求都很高，卻恰恰是能形成差異化競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)的品類。

第三類玩家，也就是生鮮電商平臺(tái)，也在大力押注預(yù)制菜，其理由與二類玩家類似。只不過(guò)，二類玩家針對(duì)的是B端餐飲企業(yè)，而生鮮電商平臺(tái)針對(duì)的是C端消費(fèi)者。對(duì)生鮮電商平臺(tái)而言，開辟預(yù)制菜業(yè)務(wù)的優(yōu)勢(shì)在于自有一套完整的閉環(huán)，挑戰(zhàn)則在于，這個(gè)生鮮電商還沒(méi)有跑通自己的盈利模式，而預(yù)制菜業(yè)務(wù)又需要前期持續(xù)的投入。

預(yù)制菜的真正挑戰(zhàn)是什么？

所以，看起來(lái)是剛剛冒頭的預(yù)制菜行業(yè)，是個(gè)新手玩家扎堆的地方么？

非也。

前些日子，一些券商研報(bào)、媒體報(bào)道中特意會(huì)提到，目前預(yù)制菜行業(yè)的整體挑戰(zhàn)來(lái)自于中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)的能力不足，以及冷鏈配送的成本和門檻過(guò)高。

事實(shí)上，放眼整個(gè)市場(chǎng)這些能力并不稀缺，并不需要從頭建設(shè)起來(lái)，也就構(gòu)不成競(jìng)爭(zhēng)門檻所在。

過(guò)去十年，中餐標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房化已有了長(zhǎng)足的發(fā)展。無(wú)論煎炒烹炸煮，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的要求并不高，僅需要具備半成品菜的基礎(chǔ)加工設(shè)備和必要的前期投入就可參與半成品菜市場(chǎng)份額爭(zhēng)奪，這也是近兩年預(yù)制菜賽道涌入眾多參與者的最直接原因。

中餐工廠化生產(chǎn)的問(wèn)題并不出在能力，而是置辦了大量的設(shè)備、雇傭了人力，卻因下游出貨量不足，而導(dǎo)致產(chǎn)能利用率不足的問(wèn)題。據(jù)妙投了解，有大型生鮮供應(yīng)鏈企業(yè)所購(gòu)置的產(chǎn)線就經(jīng)常性閑置。

在配送端，近年來(lái)，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模快速增長(zhǎng)，運(yùn)力相對(duì)充沛。2020年冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模超3800億元，冷庫(kù)庫(kù)容近1.8億立方米，冷藏車保有量約28.7萬(wàn)輛。如傳統(tǒng)快遞公司順豐、京東物流、中國(guó)外運(yùn)，及專業(yè)冷鏈運(yùn)輸平臺(tái)都提供覆蓋全國(guó)的冷鏈運(yùn)輸服務(wù)，預(yù)制菜企業(yè)和第三方合作完全可以解決無(wú)自有冷鏈問(wèn)題。

冷鏈配送的成本的確不低，因此，冷鏈目前更多還是服務(wù)于高客單價(jià)商品，預(yù)制菜目前還是主打高客單價(jià)菜品也有冷鏈成本因素在其中。

總之，在沒(méi)有實(shí)現(xiàn)規(guī)?；鲐浿?，預(yù)制菜企業(yè)很難在原材料、運(yùn)輸方面獲得更好的議價(jià)能力。所以，當(dāng)下預(yù)制菜賽道，不論ToB還是ToC，重點(diǎn)比拼的是前端的出貨能力，而非后端的生產(chǎn)能力。

預(yù)制菜賽道玩家重要的是要能跑出銷售規(guī)模。但是，規(guī)模能從何而來(lái)呢？

有一種質(zhì)疑認(rèn)為，對(duì)于預(yù)制菜而言，地域性口味差別大，以至于規(guī)模化生產(chǎn)難。這話對(duì)也不對(duì)。

餐飲的確是個(gè)偏區(qū)域性的行業(yè)，哪怕海底撈、西貝這樣的全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)，也各有其優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)區(qū)域，只是這類全國(guó)性品牌跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的成功率會(huì)更高，更懂得運(yùn)用當(dāng)?shù)鼗慕?jīng)營(yíng)策略、適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖都右哉{(diào)整。

以叮咚買菜在火鍋產(chǎn)品的打法為例，根據(jù)其《2021年度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》數(shù)據(jù)，2021年成都和重慶的用戶喜食牛油麻辣鹵味鍋底+8秒脆毛肚、原切肥牛片配菜；上海和南京地區(qū)的用戶買的最多的是清淡的胡椒豬肚雞鍋底+牛奶滑鴨血配菜；廣州人則獨(dú)愛潮汕風(fēng)味牛肉清湯鍋底+“90%手打牛肉丸”；而以北京為主的華北市場(chǎng)則忠于香辣羊蝎子鍋底+內(nèi)蒙谷飼雪花肥牛卷。

同時(shí)，這些年，隨著人口流動(dòng)、交融，南北方的口味也在日漸融合。如東坡肉、咕咾肉、獅子頭等很多名菜本身就不再具有地域性口味的差異，大家對(duì)好吃的定義偏差幾乎可以忽略。

應(yīng)該這么說(shuō)：口味的地域差異從來(lái)不是個(gè)核心問(wèn)題，因地制宜的跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)能力，足夠強(qiáng)大的研發(fā)和供應(yīng)鏈能力，才是考驗(yàn)預(yù)制菜企業(yè)能力的硬功夫。

綜合來(lái)看，這是一場(chǎng)需要門票的競(jìng)爭(zhēng)，能入局的將包括有一定實(shí)力和底子的中大型餐企、新零售平臺(tái)、餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)、中央廚房類企業(yè)。預(yù)制菜更像是這類玩家的“救命稻草”。

對(duì)他們而言，做預(yù)制菜的難度不在于工廠端的產(chǎn)能建設(shè)和獲取，而在于如何在終端大量出貨，盡快跑出規(guī)模優(yōu)勢(shì)來(lái)，以降低預(yù)制菜的整體成本，使價(jià)格更有競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著預(yù)制菜被整個(gè)市場(chǎng)關(guān)注到，有實(shí)力、規(guī)?；芰?qiáng)的玩家紛紛入局，這會(huì)對(duì)想在預(yù)制菜領(lǐng)域有所作為的新品牌、中小社會(huì)餐飲企業(yè)形成擠壓之勢(shì)。后者在流量端、供應(yīng)鏈端都沒(méi)有足夠的籌碼，無(wú)法擁有足夠的議價(jià)權(quán)，處境艱難，一不小心則會(huì)成了平臺(tái)（零售門店）、2B工廠和冷鏈物流企業(yè)要收割的“韭菜”。

五類企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)劣勢(shì)分析

基于以上分析，妙投得出幾個(gè)觀點(diǎn)：

預(yù)制菜會(huì)是一個(gè)長(zhǎng)期賽道，但也是個(gè)實(shí)力玩家競(jìng)逐的賽道，大型連鎖餐飲企業(yè)和一線生鮮電商平臺(tái)對(duì)此均勢(shì)在必得。中小社餐機(jī)會(huì)不大，沒(méi)有流量或供應(yīng)鏈先天優(yōu)勢(shì)的新玩家，機(jī)會(huì)也不大。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，ToB的預(yù)制菜機(jī)會(huì)將大于ToC的預(yù)制菜機(jī)會(huì)。

終端早晚會(huì)有一場(chǎng)混戰(zhàn)，B端工廠反能在一段時(shí)間內(nèi)漁翁得利。因此，當(dāng)下預(yù)制菜賽道，可以更多關(guān)注預(yù)制菜2B供應(yīng)商相關(guān)企業(yè)的增長(zhǎng)。

當(dāng)下，要判斷整條賽道各路玩家的成色，最要看中的還是出貨能力。這由兩件事情決定：

一是，研發(fā)生產(chǎn)能力強(qiáng)，產(chǎn)品豐富，菜單變化快，單憑這一條，很多玩家已經(jīng)被擋到了預(yù)制菜的門外。

二是，渠道能力、銷售能力強(qiáng)，無(wú)論是2B對(duì)餐飲渠道出貨的能力，還是2C直達(dá)消費(fèi)者的能力，重要的是能觸達(dá)，能成交。這一點(diǎn)，對(duì)于各路實(shí)力玩家而言也都是挑戰(zhàn)。

目前，預(yù)制菜可選的出貨渠道有4類：以天貓、京東旗艦店為代表的線上流量平臺(tái)渠道；B端的餐飲渠道；以加盟方式的線下門店渠道；人流量大的重要商超、大零售平臺(tái)線上。

一位生鮮零售專家向妙投表示，“目前預(yù)制菜企業(yè)不會(huì)同時(shí)進(jìn)駐這4個(gè)渠道。線上渠道由于營(yíng)銷費(fèi)用高，基本上都不賺錢，大家做線上是希望做品牌宣傳的。（預(yù)制菜企業(yè)）最想做的是自己控制的加盟渠道，走經(jīng)銷模式，毛利最高，相當(dāng)于垂直一體化。商超渠道大家也都想進(jìn)，但是因?yàn)榧觾r(jià)率、損耗都比較高，所以現(xiàn)在走線下的還不太多。”其實(shí)，這更印證了，2C是個(gè)需要長(zhǎng)期抗戰(zhàn)的市場(chǎng)。

最后，依據(jù)出貨能力和產(chǎn)品視角來(lái)評(píng)估五類入局預(yù)制菜的上市公司，妙投有如下發(fā)現(xiàn)：

1，新零售平臺(tái)優(yōu)勢(shì)明顯

出貨能力最強(qiáng)的是以叮咚買菜、盒馬生鮮為代表的離消費(fèi)者最近的新零售平臺(tái)。他們的商業(yè)模式能形成閉環(huán)，天然有數(shù)據(jù)的優(yōu)勢(shì)，用戶畫像清晰，可以基于用戶的購(gòu)買偏好數(shù)據(jù)提煉新的產(chǎn)品研發(fā)點(diǎn)。

并且他們?cè)诋a(chǎn)品運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景上更多元，能夠緊隨節(jié)假日迅速做調(diào)整。運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)低，毛利率也是五類企業(yè)中最高的，如叮咚買菜的小龍蝦預(yù)制菜“拳擊蝦”毛利率達(dá)33.8%。

基于平臺(tái)積累的大量用戶購(gòu)買和評(píng)論數(shù)據(jù)可以快速對(duì)自有工廠、合作工廠的生產(chǎn)端選材、烹飪細(xì)節(jié)做反饋，不斷調(diào)整預(yù)制菜產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)更快的動(dòng)銷。

比如叮咚買菜會(huì)根據(jù)時(shí)令來(lái)提供強(qiáng)季節(jié)性的菜品，春節(jié)期間，叮咚上線1200多個(gè)預(yù)制菜SKU，盒馬上線了1300個(gè)，而號(hào)稱2C的預(yù)制菜上市企業(yè)味知香，只有200多個(gè)SKU。

2，深耕預(yù)制菜市場(chǎng)多年的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)抓住了風(fēng)口，但蓄力難

這類企業(yè)已經(jīng)積累了很多成熟的預(yù)制菜品類，此外大多專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)都是從B端做起，積累了大量的B端餐飲渠道客戶和反饋，這些積累有助于專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)向C端用戶的拓展。

但是C端與B端的需求又不完全等同，一是因?yàn)锽端用戶是專業(yè)的廚師，可以對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行二次加工調(diào)味等，并且所需要的預(yù)制菜品類相對(duì)固定。而C端用戶是普通消費(fèi)者，需要預(yù)制菜企業(yè)把產(chǎn)品預(yù)制的口味更好，傳導(dǎo)至生產(chǎn)端就是更高水平的、智能化的生產(chǎn)設(shè)備支持和產(chǎn)品推新能力。二是因?yàn)镃端的動(dòng)銷需要更廣的下沉渠道以及不同渠道精準(zhǔn)的產(chǎn)品定位，這一點(diǎn)上看味知香目前最具有競(jìng)爭(zhēng)力。

味知香運(yùn)營(yíng)有“味知香”和“饌玉”兩大品牌，“味知香”定位C端，“饌玉”定位B端。涵蓋肉禽類、水產(chǎn)類等200多種半成品菜，如牛仔骨、宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚等，通過(guò)經(jīng)銷商和加盟商體系將產(chǎn)品銷售至終端個(gè)人消費(fèi)者和酒店、餐飲企業(yè)。

（圖片來(lái)源：味知香招股說(shuō)明書）

至2021年上半年，味知香銷售渠道已覆蓋958家經(jīng)銷商，1219家加盟店，廣泛分布在江浙滬及周邊省份各大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集市、街道門店，通過(guò)構(gòu)建高密度的銷售網(wǎng)絡(luò)彌補(bǔ)覆蓋范圍的不足。

味知香銷售渠道的下沉一方面使得產(chǎn)品更加貼近顧客消費(fèi)場(chǎng)景，讓更多的人了解半成品菜產(chǎn)品，培育潛在消費(fèi)者；另一方面也便利日常選購(gòu)公司產(chǎn)品，服務(wù)和鞏固存量消費(fèi)者。

并且味知香在下沉渠道投放的預(yù)制菜產(chǎn)品也與叮咚等零售平臺(tái)有所區(qū)分，菜品更偏日常小炒菜而非節(jié)日硬菜，如魚香肉絲、雪菜肉絲、蠔油牛肉片等，價(jià)格也更低。

（圖片來(lái)源：味知香招股說(shuō)明書）

受益于經(jīng)銷體系，味知香2020年收入6.22億元，歸母凈利潤(rùn)1.25億元，銷售毛利率29.46%，銷售凈利率20.09%，大幅領(lǐng)先其他企業(yè)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)凈利率。

另外從募投項(xiàng)目上看味知香未來(lái)仍將以線下渠道為主，其“營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和培訓(xùn)中心建設(shè)項(xiàng)目”，旨在通過(guò)設(shè)立直營(yíng)展示門店、建立現(xiàn)代化物流體系、品牌推廣三個(gè)方面建立覆蓋長(zhǎng)三角、輻射全國(guó)的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，以及通過(guò)培訓(xùn)提升員工業(yè)務(wù)水平及經(jīng)銷商產(chǎn)品銷售技巧。

雖然踩中了預(yù)制菜的風(fēng)口，但味知香的流量依賴于加盟商在菜市場(chǎng)開店，雖然店模型已經(jīng)跑通，但問(wèn)題在于，菜市場(chǎng)的整體流量是在下滑的，年輕人越來(lái)越習(xí)慣網(wǎng)上買菜，而更少選擇菜市場(chǎng)了。

如果味知香找不到新的流量模型，而僅依托菜市場(chǎng)，其天花板并不高。

3，餐飲類企業(yè)左右手互搏是個(gè)難題

雖然餐飲企業(yè)擁有穩(wěn)定的客戶群，在產(chǎn)品研發(fā)上也有優(yōu)勢(shì)，但為了保證門店的客流量其預(yù)制菜產(chǎn)品定價(jià)幾乎與堂食價(jià)相當(dāng)，對(duì)消費(fèi)者而言性價(jià)比不高。如何在門店和預(yù)制菜上做平衡是目前餐飲類企業(yè)要解決的第一難題。

但長(zhǎng)期來(lái)看，大型餐飲企業(yè)會(huì)越來(lái)越向預(yù)制菜方向傾斜。以賈國(guó)龍功夫菜為例，賈國(guó)龍甚至在西貝的門店中留出1/3的位置用以展示預(yù)制菜，進(jìn)一步壓縮其堂食的空間，其決心不可謂不大，當(dāng)然，這也能反向看出線下餐飲如今有多么的難做。

4，上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、傳統(tǒng)速凍類企業(yè)在出貨能力上和產(chǎn)品研發(fā)上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)均不明顯

一是因?yàn)檫@兩類企業(yè)大多剛剛轉(zhuǎn)型至餐飲領(lǐng)域，在菜品上沒(méi)有積累，二是距離終端消費(fèi)者較遠(yuǎn)在產(chǎn)品打造上經(jīng)驗(yàn)不足，唯一的優(yōu)勢(shì)是對(duì)原材料端的把控及大規(guī)模化的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

但有一個(gè)標(biāo)的值得關(guān)注，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)雖然當(dāng)前盈利能力不樂(lè)觀，但依靠其已積累的渠道優(yōu)勢(shì)，及餐企、新零售平臺(tái)在B端預(yù)制菜的需求，作為供應(yīng)商的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)便有了新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，值得長(zhǎng)期跟蹤。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上主要有四點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：

一是其預(yù)制菜產(chǎn)品主要是對(duì)對(duì)蝦、黑魚、小龍蝦等水產(chǎn)品，本身具有一定的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

二是國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在B端擁有一大批大型優(yōu)質(zhì)客戶，如海底撈、呷哺呷哺、思念、永輝超市、沃爾瑪、大張超市、良之隆、RED LOBSTER、SAM"S CLUB、AQUA STAR、賽百味、漢堡王等。2021年7月又與國(guó)內(nèi)團(tuán)餐龍頭企業(yè)千喜鶴集團(tuán)等團(tuán)餐企業(yè)簽署合作協(xié)議。

三是2021年9月國(guó)聯(lián)水產(chǎn)推出了10億元定增計(jì)劃，募集資金用于建設(shè)中央廚房以及水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目。若項(xiàng)目能成功達(dá)產(chǎn)將累計(jì)增加各種水產(chǎn)食品產(chǎn)能約7萬(wàn)噸，每年可為公司新增收入25.66億元，新增凈利潤(rùn)1.77億元。

四是近期國(guó)聯(lián)水產(chǎn)通過(guò)與盒馬合作彌補(bǔ)了C端產(chǎn)品研發(fā)及市場(chǎng)推廣上的不足，并輔以商超、電商新零售等渠道，2022年其動(dòng)銷能力會(huì)有大的改善。

回歸到投資機(jī)會(huì)上，妙投認(rèn)為投資者應(yīng)該站在長(zhǎng)期視角去尋找有強(qiáng)研發(fā)、強(qiáng)出貨能力（規(guī)?；┑钠髽I(yè)。在當(dāng)下，他們可能未必在預(yù)制菜領(lǐng)域出挑，甚至只是剛剛起步，但在相應(yīng)能力上已經(jīng)有所積累。在中短期，新零售平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)會(huì)更加明顯，而在B端預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)方面有積累的、有優(yōu)質(zhì)大客戶的供應(yīng)商類企業(yè)也值得關(guān)注。

關(guān)鍵詞： 賽道 餐飲 陸正耀 市場(chǎng) 餐飲企業(yè) 玩家 生鮮電商 餐飲行業(yè)